Вступление
1. Пищевая ценность рыбы
2. Классификация промышленных рыб
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Вступление Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами еды человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
В рыбе содержатся вещества, что необходимы для рационального питания человека : большая количеством съедобных частей и высокая усвояемостью ткани рыбы, наличие в большинстве рыб свойственного только им вкусу и запаху, а в морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, который способствует повышению их усвояемости.
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении — рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение таких операций : размораживание рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, обработку, приготовления полуфабрикатов и их хранения.
1. Пищевая ценность рыбы
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20ільшість является полноценными особенно богатые белками мясо океанических рыб. К ним относятся простые белки (глобулины и альбуміни) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеіди и глюкопротеіди). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген.
При тепловой обработке коллаген переходит в глютеин, образовывая студень. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 проценты.
Жир рыб содержит много ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую и арахідонову, что имеют большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником незаменимых в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержимого жира рыбу разделяют на худую (до 2 средних жирности (от 2 до 8 жирную (от 5 к 15і особенно жирную (больше 15
Содержимое углеводов в рыбе представляет близко 0,5 — 1інеральні вещества (1-2забезпечують нормальный обмен веществ и потому очень ценные в пищевом рационе человека. Из микроэлементов наибольшее значение имеют фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера. Из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и другой.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A, D, E, K, а из водорастворимых почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире, печенке. Воды содержится в мясе рыбы 55-83Чем жирнее рыба тем в ее ткани меньше воды.
2. Классификация промышленных рыб
Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют разные строение и химический состав.
Основная масса промышленных рыб относится к костным рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящевых рыб (осетру). В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промыслу.
Классифицируют промышленных рыб по таким признакам: местожительства и образа жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводние); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине проживания (пелагические, глубоководные, донне). Все рыбы делятся: по размеру или массе (большая, средняя, мелкая); времени ловли (весенняя, весенне-летняя, годовая, летне-осенняя, осенняя и зимняя); количества белковых веществ (низькобілковий, средньобілкові, высокобелковые — больше 20 жирности (худая, среднежірная и жирная) и др.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых есть массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.
Условно тело рыбы подразделяют на съестные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печенка. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съестные — председатель, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из председателей и костей при варке получают бульон. Председатели осетровых используют при приготовлении студня и юшки. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.
Массовый состав рыбы зависит от ее вида, а также от пола, времени ловли и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 к 70аси целой рыбы.
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Обычно рыба приходит живой, заснулою, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну. Большие предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы. Лучше удерживать рыбу в воде со сниженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение.
Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-80С, а весной и восени-3-50С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-120С и 5-60С. Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированую воду, не загрязненную сточными промышленными водами. Рекомендуется применять ванны из дюралюминия и углеводной стали, луженые внутри. Обычно ванна имеет два отделения. Вынимают рыбу из ванны с помощью проволочных черпаков.
Чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетру) обваривают. Поэтому к ваннам привстает не только холодная, но и горячая вода. Для обваривания рыбы в ваннах нужная решетка (вкладыш) с ручками. Для размораживания (оттаивание) больших осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке. Очищают рыбу от чешуи с помощью механизированного устройства, используют также очистительную машину.
При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, который состоит из металлической терки и ремешка, которые натягиваются на руку во время работы. Можно также воспользоваться обычной теркой. Чистить рыбу ножом надо осторожно, чтобы не повредить кожу.
Потрошение, обрубание председателей, хвостов, пловцов выполняют на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желобу для стекания жидкости, которая выделяется из рыбы, а также для сброса отходов. Под желобом устанавливают тару, в которую собирают пищевые отходы. Потрошат рыбу вручную, с помощью малого ножа. Для удаления пловцов (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать.
